Kok hos Skagenfood henter inspiration i sit drivhus

For Jacob Dahl Andersen er drivhuset en inspirationskilde til jobbet som huskok hos Skagenfood. Men det er samtidig hans private frirum, hvor han kan eksperimentere med afgrøder og dyrkning 

 

I år er et af Jacobs eksperimenter tomatillo, som er hovedingrediensen i den klassiske mexikanske salsa verde

 

Tekst & foto: Nanna Stærmose

Mad har altid fyldt meget hos kok Jacob Dahl Andersen. Han arbejder som huskok hos Skagenfood, hvor han står i spidsen for at udvikle opskrifter og måltidskasser. Han har en lang karriere bag sig på på gourmetrestauranter i ind- og udland, men bor i dag i Skagen i et rødstenshus med have, højbed og et drivhus.

“Jeg har åbnet kaviar og stegt foie gras i lange baner, Men jeg tror aldrig jeg har været lykkeligere end, når jeg går ud i mit drivhus og henter grøntsager for derefter at tilberede dem i mit udekøkken,” siger han. 

Udekøkkenet består af en stor terrasse med tre grill, en rygeovn og en pizzaovn. Der er ingen smalle steder heller ikke i drivhuset til trods for, at her er tale om en mindre model.

“Jeg faldt for Juliana Classic 7,2 kvm, fordi det er i træ. Det synes jeg kan noget helt særligt.” 

Drivhuset husker Jacob på hvilke grøntsager, der er i sæson lige nu - noget som han har god gavn af i sit arbejde med at udvikle opskrifter hos Skagenfood

 

Hver kvadratmeter er udnyttet
Her står tomater, agurker, flere forskellige slags kål, tagetes, Kæmpe Verbena, Stokroser, Studenternelliker, Ananaskirsebær, Tomatillo, solsikker, ærteblomster og forskellige krydderurter.

“Jeg kan godt lide at putte et frø i jorden og se det komme op og blive til noget.”

Derfor er langt de fleste ting i drivhuset også forspirret og sat ud. Næste skridt er at plante solsikkerne og de andre blomster ud i haven. Tagetes planter han i højbedet for de skulle være effektive mod utøj, mens ærterne skal vokse op ad det kastanjehegn, som for nyligt er blevet sat op i haven. 

“Jeg synes virkelig, at jeg kan få meget ud af det lille drivhus, også mere end jeg har plads til,” siger Jacob, der allerede har givet en del af sine forspirringer væk til venner og bekendte. 

 

Tomatillo skal have meget varme og er derfor oplagt at dyrke i drivhuset

 

Salsa Verte med original ingrediens
I år prøver han kræfter med en ny afgrøde - en tomatillo. Tomatillo er i familie med ananaskirsebær. Den har ligeledes en tynd skal omkring sig, og skal plukkes, når den revner. Tomatillo er kendt fra det mexikanske køkken, hvor den bl.a. er hovedingrediensen i den klassiske salsa verde. Ifølge Jacob kan man godt bruge almindelige grønne tomater til salsa verde, men hvis du skal holde dig til originalen så er det tomatillos, du skal bruge. 

“Tomatillo har brug for meget varme og er derfor oplagte at dyrke i drivhuset. Det kan godt være, at jeg prøver at sætte en enkelt plante udenfor bare for at se, hvordan det går. Men meningen er, at de skal dyrkes under glas.”

Tomater skal der til. I takt med at de vokser bliver der trangt i drivhuset, så nogle af dem kommer på friland

Jacob bruger sit drivhus som en slags laboratorium, hvor han kan eksperimentere med afgrøderne. Her er der lagt an til ananaskirsebær

 

Masser af krukker. Jacob har med drivhusbord og hylder god plads til både at arbejde i drivhuset og have planterne stående

 

Inspiration til sæsonens grønt
Om der i takt med, at Jacobs tomatilloer bliver spiseklar, kommer opskrifter i Skagenfoods kasse med salsa verde ved han endnu ikke, men drivhuset er en inspirationskilde i hans arbejde med at finde på og udvikle opskrifter.

“Jeg bliver i højere grad mindet om sæsonens grøntsager, når jeg har et drivhus, og det er til stor gavn i mit arbejde.”

Men det er ikke kun Jacob selv, der skal have inspiration. Han har også en mission om, at hans to børn på 5 og 8 år skal lære at dyrke deres egen mad. Det handler om at lære at forstå, hvordan jorden fungerer, hvad der sker, når man giver den kompost og hvordan man fremdyrker sine egne afgrøder. 

Sidste års hit blandt familiens mindre medlemmer var skoleagurkerne, og derfor er de også blandt afgrøderne i år.

“Jeg vil gerne videregive den glæde jeg selv har i forhold til at høste noget, som jeg selv har sået til mine børn. De har været med i drivhuset i år, men det er klart lettest at få dem med herud, når vi begynder at kunne høste. Det er det, de synes er det mest interessante. 

 I det ene hjørne står en rose. Det er Jacobs kone Lisette, der står mest for blomsterdyrkningen og roser er fine at have i drivhuset

 

Læs også Lars Lunds artikel om at dyrke tomatillo

Fakta Jacob Dahl Andersen

Arbejder som huskok hos Skagenfood

Bor i Skagen med sin kone Lisette og to børn Alba & Sigurd

Er fra Løgstør

Har arbejdet som kok på bl.a. 
Søllerød Kro, Kommandanten, Belle Terasse & La Crevette i Nimb i Tivoli samt i udlandet: Frankrig, London, Curacao og Australien.

Følg Jacob og Skagenfood her:
Instagram
Facebook
Prøv deres måltidskasser her

 

 

Foto: Jacob Dahl Andersen/Skagenfood

Jacobs opskrift på Salsa Verde:

300 g tomatillo
2 zittauerløg
4 fed hvidløg
1-2 Grønne chili (Jalapeño eller serrano)
1 dl olivenolie
1 stort bundt koriander
1 lime

Pil og del løg og hvidløg i rustikke stykker.

Del chili i mindre stykker. (hvis du ønsker en mildere salsa, kan du fjerne kernerne fra chilipeberen.

Varm en lille gryde op, og tilsæt lidt olivenolie. Sauter løg, hvidløg, chili og tomatillo der er skåret i kvarte i 5-7 minutter, uden det tager for meget farve.

Kom det hele i en blender, og blend med grofthakket koriander. Brug det hele af korianderen - også stilkene.

Kom nu godt med salt i, og juster evt. konsistensen med lidt vand

Smag til med limesaft.

Tip:
Mexicansk salsa verde er normalt lavet med tomatillos som er i samme familie som tomater, men tættere forbundet med stikkelsbær. Har du ikke tomatillos, kan du lave salsa verde med grønne tomater.

Se lækker opskrift med salsa verde fra Skagenfood lige her

 

Fakta om Jacobs Drivhus

 

Juliana Classic, 7,2 kvm. 
Modellen er udgået fra Julianas sortiment, men er du vild med drivhuse i træ så find din drivhusdrøm hos Gabriel Ash