Blog


...

Lars Lund

08 feb 2021 12:36

Giv maden et ekstra pift med syltede sager

Sommerens forråd skal bruges nu, og har du glemt hvordan man sylter, så læs med her.

 

Af Lars Lund

l@rslund.dk

 

I takt med at køkkenhaverne har fået en opblomstring, er der blevet brug for at genoptage gode gamle traditioner som for eksempel at gemme noget af høsten fra haverne. Egern og mus og mange andre dyr samler forråd til vinteren, og det samme har mennesket gjort i tusinder af år, lige indtil dåsemaden og de færdige industriprodukter kom frem. I dag behøvede vi ikke selv at samle, med det resultat, at vi har glemt at give, det vi havde lært, videre til de næste generationer. 

Syltning er blot et enkelt eksempel. Ganske vist er der stadig nogle tilbage, der kan lave syltetøj, men længere når vi sjældent. Det skulle måske lige være at lave marmelade, der har en lidt tykkere konsistens, eller at sylte rødbeder. Når vi kommer til det at sylte mange andre af de lækre råvarer fra haven, springer vi alt for ofte syltningen over. Det vil syltedronningen Helena Grayston have os til at lave om på. Hun vandt for nogle år siden en konkurrence om syltning for Politiken, og efterfølgende har hun nu fået udgivet to bøger, den seneste med titlen Syltedronningens forråd.

Fang sanseligheden
Bogen er skrevet med en enorm entusiasme. Helena Graystone kan slet ikke selv få armene ned, når hun fortæller om det vidunderlige i at sylte. Når vi står og laver mad, og har været igennem de ti faste retter vi kender, og skal starte forfra, så er der ikke noget mere lækkert, end at tilsætte maden lidt ekstra sanselighed. Det gør man ved at tilsætte den noget syltet, som vi ikke drømte om kunne give det pift, det nu gør. Blot en syltet agurk kan gøre retten til en helt ny og spændende oplevelse.

Syltning er indbegrebet af alt det vi taler om. Det er tilbage til naturen og kan forbindes med noget oprindeligt, nemlig at skaffe føde. Det er bæredygtighed, og det mindsker madspil. Det styrker fælleskabet, når vi sylter sammen, og bogen må næsten være en bibel for vegetarer og veganere. Kort sagt, hvis du går i gang med at sylte, taler du ikke bare om at gøre noget ved alt det, vi synes er uhyggeligt. Du gør noget aktivt.

 

Så kan vi lære det, kan vi
De første 17 sider af bogen bliver vi nærmest puttet i et stort glas med låg, så vi lærer at forstå. hvorfor syltning er noget af det bedste i verden. Det er mange sider der bruges til at overbevise os, men også til tider underholdende læsning, og i al fald skrevet engageret, så man næsten føler, man har syltedronningen på besøg. Før vi går i gang, med at putte smag på flaske, skal vi lige have lidt produktlære, og det er ganske nyttigt. Hvad er lagereddike egentlig for en størrelse, eller forskellen på det brune eddike og det mørke, æblecider-eddiske, balsamico eddike og en masse andre produkter, der er nyttige for at kunne sylte, indtil vi kommer til, lav din egen eddike.

Udover at fremstille æblecidereddike, er den nemmeste måde at lave specialeddike på en simpel fusion af bær og lagereddike. De friske, skyllede bær overhældes med klar lagereddike, så det dækker helt. Eddiken trækker i 2-4 uger, hvorefter man sier eddiken, fra bærrene og hælder den færdige eddike på flaske. Kort sagt handler det om at indfange sanser til sin mad, og få dem fanget i flydende form ned i en flaske.

Videre i bogen går det udad, med lækre sager, der næsten får en kødspiser til at blive vegetar. Har man aldrig syltet før, kan man gå i gang med al lave sin egen marmelade. Økonomisk kan det nok ikke betale sig, men smagsmæssigt får man en helt anden oplevelse. Herefter kan man kaste sig ud i remoulade pickles, signatur sennep, syltede kinaradiser, Terri Yaki-sauce, fyldte chili, karamelliserede figner, fermenterede knoldselleri, og i alt 50 opskrifter, så de ti middagsretter man kender, hver især kan få tilført noget helt særligt.

En flot velskreven bog, hvis opskrifter vil give maden noget særligt, ud over det rødbeder kan. Bogen har en række lækre fotos hovedsageligt taget af Peter Bilde Fogh

 

Syltedronningens forråd

Syltet tilbehør til alle måltider

Helena Grayston

176 sider, 248 kr.

Forlaget Koustrup og Co     

 

 

Hvorfor hedder det syltetøj, når nu tøj ikke er noget man kan spise

Det giver sproget.dk en forklaring på:

Tøj bruger vi i dag om beklædningsgenstande: overtøj og undertøj og alt det andet vi tager på for at holde varmen eller se smarte ud. Men i ældre tider har det haft en bredere betydning. Roden i ordet er fællesgermansk og har betydningen ‘noget der er fremstillet eller frembragt’. I middelalderen får det betydningen ‘redskab, udstyr’, og det er derfor man på Tøjhusmuseet ikke kun kan se uniformer og andet soldatertøj, men også våben og andre former for militær udrustning. Selvom tøj alene kun bruges om beklædning i dag, har den gamle betydning overlevet i mange sammensatte ord:

Betydningen ‘redskab eller middel’ ser man i køretøj og fartøj: altså ‘noget der bruges som et middel til at køre; et befordringsmiddel’. Redskabsbetydningen er også genkendelig i sammensætninger med legemsdele: Vi har bentøj, mundtøj, snakketøj og kyssetøj. Og det med ‘udstyr’ er også til at forstå i fyrtøj, låsetøj, styretøj, værktøj og seletøj. Betydningen ‘stof’ finder vi i sølvtøj, lertøj, kobbertøj og stentøj, bare i en bredere forstand end tekstilstof. Desuden findes der syltetøj, som er forarbejdet materiale. Køkkentøj, skrivetøj, slagtøj og legetøj er samlinger af genstande til et bestemt formål. Strikke-, sy- og hækletøj betegner både stoffet og de tilhørende redskaber, mens væggetøj, utøj og troldtøj er skadelige eller ubehagelige væsner.

Om Lars Lund

Lars Lund
Haveekspert & havejournalist
Lars har i mange år beskæftiget sig med haver og drivhuse. Lars har udgivet bøger om drivhuse og har medvirket i en række haveudsendelser for TV2 Fyn. Lars er et omvandrende haveleksikon og kan svare på alle dyrkningsbaserede spørgsmål – basale såvel som ambitiøse projekter.

Bliv klogere på Lars Lund