Blog


...

Lars Lund

29 aug 2012 14:22

Duften af tomat og smagen af chili

Så er tomathøsten ved at være nedadgående, samtidig med at de sidste chilier, er ved at suge den sidste sol ud af himlen. Det er to dejlige spiser og blandt de absolut mest populære i drivhuset.  Det er også meget sunde planter.

Tomaten kommer fra Sydamerika og kom til Europa i 1550. Den er af natskyggefamilen, der ellers rummer en række giftige planter.

Det der gør selvdyrkede tomater til en ekstra delikatesse er duftene der er når man plukker dem og det stimulerer sanseoplevelserne. Duften fra den friskplukkede tomat kommer fra bægerbladene, der sidder rundt om stiklen. Fra frugten kommer næsten ingen duft. Det skyldes at tomatens skind ingen porer har, og at de flygtige duftstoffer derfor ikke lige slipper ud.

En tomat har over 400 forskellige smagsstoffer der samlet udgør smagen.

Foto: Grøn Kommunikation 

Det er lidt overvældende at tænke sig, men mere end 400 forskellige stoffer udgør tilsammen smag og duft, der tilsammen danner en helhed, så man ikke i den forstand kan adskille den ene duft fra den anden. Afgørende for smagen er indholdet af salte, syre og sukker. Jo mere sukker og syre der er i en tomat, desto mere kommer smagen frem.

Mængden af lys er også ret afgørende. Jo mere lys der kommer til tomaten, desto bedre kommer de til at smage. Man skal med andre ord ikke plante for tæt, eller kalke sine vinduer til når solen skinner. Drivhusplanter kan aldrig få lys nok, men de kan selvfølgelig få for meget varme, og så må man lufte ud, eller i de værste timer dæmpe lidt med et skyggegardin, der så hurtigt kan trækkes fra igen.

Hot, not rundt om frøstolen

Den stærke chili er også interessant. Lene Tvedegaard fortæller i sin super bog "Den lille stærke om chili", at 80 til 90 procent af styrken i en chili kommer fra de to stoffer Capsaicum og DI-Hydrocapsaicin. 

Capsaicinoider binder sig til nerveenderne i munden, og det er det, der så giver en smerte, der kan være meget stærk for nogen, og mindre smertefuld for andre. De forskellige Capsaicinaider har i øvrigt forskellig evne til at binde sig til munden eller svælget. Derfor brænder de også forskellige steder.

Chili er stærk, men undgår du kødet omkring frøstolen, til de der ikke kan lide stærk chili, så får de også fornøjelsen af smagen. Her er chilien mere blød i smagen.

Foto: Grøn Kommunikation

Selve styrken i en chili afhænger af dens modenhed og hvilken del af frugten man bruger. Frugtkødet er stærkest ved stilken og mildest i spidsen, og med den viden, kan man jo tilpasse gæsternes behov. Nogen går langt uden om chili, og det er jo lidt synd, når man nu kan servere den i en mildere form også. Herudover sidder styrken mest i frøstolen og frøvæggene, som er den hvide nogle gange gule frugtknude og altså de hvide vægge, hvor frøene sidder på. Det er lettest at se, når du skære chilien halvt over. I selve frøet sidder kun 5 procent af styrken.   

Alt det kan du så tygge på, mens du plukker eller tilberede dine tomater og chili.