For mange er bålmad lig med snobrød, men der er mange andre retter, der kan tilberedes over den levende ild. Ikke mindst dine hjemmedyrkede grøntsager. Foto: Lene Lund

Alt udeliv er blusset op i denne mærkelige coronatid, og sheltere og mad fra bål i haven er familiernes nye svar på en anden form for kvalitetstid

Af Lars Lund

Jeg tror, mine voksne børn er enige med mig i, at nogle af deres bedste barndomsoplevelser var, da vi drog ud i naturen og levede det primitive liv, tog på kajakture i Danmark og Sverige, og brugte masser af vores tid til at lave mad på den mest besværlige måde. Det var at finde tørt brænde og tænde ild i et bål, så vi kunne tilberede maden, smide de uskrællede kartofler midt ind i gløderen eller pakke en indvendig rengjort kylling med fjer ind i ler og ind i ilden. Når den havde ligger der en tre timers tid, var det blot at slå leret i stykker, så fulgte fjer og skin med, og kyllingen smagte himmelsk. Rødspætter blev pakket ind i bagepapir med en klat smør og et lag stanniol yderst, og pakket ud som lækkerbisknerne. Når det gik mere stille til, lavede vi bare snobrød og satte kedlen til varm chokolade i gløderne.   

I dag er en have uden et bålsted i vores familie helt utænkelig. Vores to nu voksne børn fik bålplads, før de fik græsplæne. Ja, min datter har tilmed en shelter i haven. For hende vækker bål og primitiv overnatning mange minder, og hun bruger oseaner af tid omkring bålet og i shelteren. Selv bruger vi bålpladsen hele året. Når vi har haft en rigtig travl periode et stykke tid, går vi i haven eller tager til stranden og laver bålmad. Roen sænker sig, og alt det der følger med ved at have travlt, forsvinder med røgen. Det hænder dog, at vi tager en grill med ud i naturen, men det er mere de steder, vi ikke lige må lave et egentlig bål.

Bål er ikke kun for spejdere og vildmænd. Drivhusklubben har talt med Nicolai og Eva Tram, der har lavet deres bog nummer to om bålmad. Den seneste, der lige er udkommet, har titlen Grøn bålmad. Ifølge videnskaben er det over en million år siden, at mennesket begyndte at tænde bål. Først da gasovnen begyndte at blive allemandseje, blev den åbne ild en sjældenhed i vores køkken og dermed vores liv. Vi har siden forsøgt at erstatte smagen og oplevelsen med en engangsgrill, kuglegrill, elgrill, gasgrill og hvad de nu alle sammen hedder, men alle er lidt ligesom videopejsen. Det er tæt på, men ikke rigtigt tilfredsstilende, fordi det ikke er den ægte vare, mener Nicolai og Eva Tram.

-Bålet taler til urmennesket i os. Det resonerer så dybt med vores grundlæggende DNA, at det er svært at sætte ord på, hvad det er, vi oplever, når vi sætter os ved bålet. Måske er det en tilfredsstillende følelse af ro, nærværd og hygge og fornemmelse af, at alt er som det bør være, siger Nicolai Tram og Eva Tram fortsætter:

-Det er jo besværet, der modner os her i livet. Det er, når vi gør en indsats og gør os umage, at vi finder glæde og ikke i manglen på indsats. Der er, når vi må erkende vores fejl og trods nederlaget forsøger igen for denne gang at lykkes, at vi føler os levende. Det er umuligt at mærke sig i ubesvær.

Kloge ord fra de to forfattere og bålmad er et sted, hvor man meget let laver fejl, og atter må stryge en tændstik. For forfatterparret brændte ilden en tid under dem. De fik den slukket ved at flyttede fra København til et hus i en skov i Sverige. Selv om de bor i en skov, er de ikke stået helt af civilisationen. De har bare tygget tændstikken godt igennem, skruet ned for gaskomfuret og op for bålet og forener nu arbejdsliv og familieliv på en mere afbalanceret måde.

Fra at være henholdsvis en kendt kok for Nicolais vedkommende og for Eva en kendt fotograf, er de gået sammen om et produktionsselskab, der laver videoproduktioner til mad-og køkkenbranchen, men de er også blevet forfattere til bøger om bålmad, selv om de erkender, at bålmad er dødbesværligt. Det står i skarp kontrast til tidens skudsikre 15- minutters madplaner og måltidsløsninger.

-Værdien for det moderne menneske er, at maden skal skaffes til veje i en hulens fart, men værdien ligger i det besværlige. Kvaliteten af et måltid handler ikke om råvare og tilberedningsteknikker alene. Det handler om den kærlighed, og den tid vi lægger i det. Bålmad kræver tid. Det rigtige og tørre brænde skal tændes. Ofte skal man vente på at træet gløder, men det er præcis den tid, der gør, at mad under åben himmel får os til at tænke. Det giver os mulighed for at opleve naturen sammen, mens vi laver maden. Naturen minder os om, hvor små vi er i den store sammenhæng, siger forfatterparret.

Grøntsager er gode på bål
Grøntsager betragtes lidt som det tynde øl, når man taler om bålmad. Det er helt forkert, mener bålentusiasterne. Det er nærmere omvendt. Grøntsager kan sagtens spille en hovedrolle i madlavningen, også når det gælder flammer og ulmende gløder. De karamelliserer smukt ved høje temperaturer. I bogen er der tips til, hvad den rette temperatur er for de forskellige grøntsager. Temperaturen i et bål er selvfølgelig ikke noget man går og måler, men ved erfaring finder man den, fordi man kan se, hvad der sker. Ved flammer og røg er temperaturen for eksempel mellem 300 og 600 grader. Ved flammer og gløder er den fra 1000 – 12000 grader, mens gløder og aske sænker den ned til 500 grader.

Fire begrundelser for bålmad smager bedre

Nicolai Tram, giver fire bud på hvorfor bålmad smager bedre.

Kemi

• Bålmad påvirkes af en kemisk reaktion kaldet maillard-reaktion, der kort fortalt er det, der skaber duft og smag i maden. Reaktionen sker mellem aminosyre og kulhydrater i vores mad, når maden varmes op til over 120 grader. Reaktionen skabes også i en ovn, eller en pande, hvis blot temperaturen når over 120 grader. I et bål er reaktionen dog mere jævn og koncentreret.

Røg

• Røgen består af forskellige gasarter. Når saften fra maden drypper ned på gløderne, får røgen en mere aromaintensiv smag, og når den kommer i kontakt med råvarerne, forstærkes smagsindtrykket og den samlede aroma. Røgen giver maden en smag, der ikke kan skabes i et køkken.

Psykologi og sanser

• Drikker du en vin i Italien smager den måske bedre, end hvis du drikker en italiensk vin i Danmark. Stemninger har stor betydning for vores sanser og dermed for smagsoplevelsen. Ved bålmad handler det også om sanselighed og fornemmelse af, at noget kan gå galt. Man tvinger sig selv og sine gæster ud af en komfortzone og derhen, hvor det kan smages, at der har været noget på spil. På den hårfine grænse mellem knap sort og branket finder vi ofte den største smag.

Det bedste bål

• Et bål kan bygges op på flere måder, men pagodebålet er forfatternes yndlingsbål. Pagodebålet er opbygget nogenlunde som et spil klodsmajor, som mangler de midterste pinde. Det betyder, der er god ventilation og ilt, hvor der ikke er pinde. Brændet er bygget op, så det ligger skiftevis den ene og den anden vej. Flammerne kan hurtigt fordele sig, og det er let at lægge optænding mellem stykkerne.  

Nicolis og Evas nye bog er en rigtig lækker bog. Man får både hjælp til at tænde ild og finde temperaturen, både din egen og bålets. Herudover en mængde lækre opskrifter der alle er vegetariske.

Bogens titel er Grøn Bålmad. Den er på 218 sider og koster 250 kr.