Der er en tendens til, at det man sylter, er noget der skal gemmes længe, ja måske så længe, at man når udløbsdatoen, før det anvendes. Sådan skal det ikke være, siger André Spange Nabulsi, der ejer Cafe André i Helsingør. Han har netop har skrevet en syltebog med titlen, På glas og flasker.

Det man sylter, er den gode erstatning for det man køber i supermarkedet. Her gemmer man jo heller ikke sine syltede agurker et halvt års tid, før man tager hul på det første glas. Nej, man bruger indholdet den samme dag, som man køber det, siger André. Det betyder selvfølgelig ikke, at man spiser alt det, man sylter på en gang. Nej man sylter i små portioner, så man altid kan åbne et nyt glas, næste gang man skal bruge sine syltesager. Altså ikke noget med store glas, der får luft og måske urenheder ned i glasset med risiko for forkortelse af opbevaringstiden, og hvor noget af aromaen måske også fordufter. 

 

Mormors hindbær

Når man sylter ligger der ofte en god historie bag. Hvad har du i glasset spørge gæsterne? Man kan selvfølgelig godt svare hindbær, men hindbærrene smager endnu bedre, hvis man fortæller, at de er fra en gammel busk man arvede fra ens bedstemors have. Den er gået i arv gennem flere generationer. Straks vil folk gerne have en aflægger, og så bringer man historien videre. Det er som at servere en ret, hvor man kan se, at her er der gjort noget ud af det. Jeg har brugt bær, som flere generationer har fundet smagsfulde. Der kan komme mange historier ud af sådan en oplysning. 

 

De gode og de dårlige bakterier

Syltning er en gammel kunst. Den er før køleskabet og fryserens tid, hvor man syltede, saltede og konserverede, så der var noget til vinteren. I dag hvor man kan købe det hele i supermarkedet er det ikke længere nødvendigt at gemme noget, men vi gør det alligevel, og især hvis man har have og gerne vil lave kemikaliefrie madprodukter selv, eller bare foretrækker at være mere eller mindre selvforsynende.

Atamon og syltning er som en symbiose, men Andre Spange Nabulsi går ikke ind for konserveringsmidler. De slår bakterier ihjel, men deres bakteriedræbende aktivitet stopper ikke lige med det samme. Det betyder, at vores naturlige tarmflora også slås i stykker, mener forfatteren. I stedet vælger han som det grundlæggende pinlig hygiejne. Køleskab er et must, eller også skal det man laver henkoges. Glas skal gøres rene, og der skal bruges gummi- eller plasthandsker, når man har skyllet det, man vil sylte. Selv renvaskede hænder indeholder bakterier.

 

Trin forn trin

Holder du en god hygiejne er det let at sylte. Især hvis du følger forfatterens anvisninger. Du bliver grundigt guidet gennem hele processen, lige fra de råvare du skal bruge, sammen med det du vil sylte, og til det du skal bruge i øvrigt. Der er for eksempel, tips om eddike, om det skal være ufarvet lagereddike, balsamico, hvidløgseddike eller for eksempel en æblecidereddike. Med hensyn til olier er det forfatterens opfattelse, at 90 procent af det der udbydes af olier, er elendigt. Med en økologisk koldpresset bornholmsk rapsolie i den ene hånd og en god jomfruolivenolie eller en biodynamisk olivenolie i den anden hånd, er du i sikker havn.

Opskrifter er der mange af, og mange er overraskende. Hvor mange mon har smagt syltede radiser, eller syltede løg? Ud over de mere faste bestanddele, så er der også opskrifter på flydende lækkerier. Alle opskrifter er opdelt i afsnit med ugenumre, så skulle du være i tvivl om hvad du kan lave i uge 38, så kunne det være en brombær-æble-syltetøj mens uge 42 er til en god hyldebærlikør.  

 

På glas og flasker

Tekst og foto Andre´ Spange Nabulsi

234 sider, 270 kr.

Forlaget Muusmann  

 

Syltede radiser

Det skal du bruge:

1 bundt lange radiser

½ dl sukker

1 dl æbleeddike.

1 dl vand

1 tsk. tørrede sennepsfrø

2 laurbærblade

 

Start med at skære toppen af radisserne. Vaks dem godt og skær dem i tynde skiver på langs med en meget skarp kniv eller på en mandolin. Kom dem i et ren glas.

Herefter koger du de øvrige ingredienser op og køler lagen af. Hæld den kolde lage over radiserne. Luk glasset og stil det på køl. Klar til at blive brugt efter et par timer, men helst efter et pardage.