Sylt i små portioner for at få den bedste smag

Syltedronningen giver gode råd til moderne syltning

  

- Vi gider ikke flere E-numre. Vi gider ikke madspild, og vi gider ikke storproduktion. Vi har brug for et modspil, og det kan vi få, når vi selv sylter.

Så kontant lyder det fra Syltedronningen Helena Grayston, da jeg mødte hende på haveselskabets store udstilling CPH garden her i sommer. Hun holdt workshop og foredrag, og trak fulde huse. Alle, unge som gamle, ville møde dronningen, med den lille kuffert, som også bjørnen Paddigton bragte med sig hele vejen fra det fjerneste og mørkeste Peru. På Helenas kuffert er et lille mærke med teksten ”Marmelade”.  Man tænker straks nødrationer, og mærkatet svarer da også til indholdet. Kufferten er nemlig fyldt med energibomber i form af  syltetøj og marmelade, og jeg var så heldig at få et lille glas himmelsk jordbærmarmelade.

Helena Grayston begyndte som 20 årig med at eksperimentere med safter og marmelade. Hun fandt grøntsager i haven og bær i skoven, og så startede eksperimenterne. Inspirationen kom fra hendes engelske farmor, faster, hendes mormor og ikke mindst forældre, der hver især havde deres specialitet og favorit. Hendes mor elskede for eksempel stikkelsbær, mens hendes far mere var til brombær og hindbær.

I 2013 udskrev Politiken en sylte-konkurrence. Her vandt Helena Grayston og fik af Politiken titlen ”Syltedronningen”.  Vindermarmeladen var en rabarbermarmelade, men hun vandt også andenpladsen med en hindbærmarmelade med lidt mynte. Året efter deltog hun i en ny konkurrence, men denne gang i England, hvor hun vandt guld med en grapefrugtmarmelade. Konkurrencerene blev starten til en ny karriere fra eksportingeniør til iværksættervirksomheden ”Syltedronningen”. I kølvandet er også fulgt et forfatterskab, foredrag og kurser.

Syltning er en gammel tradition, hvis formål er, at bevare årstidens overflod af frugter og bær. Den store revolution kom, da firmaet Tørsleff i 1930 lancerede konserveringsmidlet Atamon. Atamon kunne erstatte brugen af rom, whisky og cognac som konserverende middel. Nogle vil nok mene, at det ikke gjorde syltetøjet bedre, men det blev i al fald noget billigere, efterhånden som der kom flere og flere afgifter på spiritus. Atamon blev et helt uundværlig middel, når der blev syltet.

 

Pund til pund er yt

-I dag sylter vi ikke for at lave forråd til hele vinteren, og med moderne tiders sylteglas og tætsluttende låg er der, med veludførte metoder, ikke brug for at tilsætte kunstige konserveringsmidler, når vi sylter, siger Helena Grayston.

Hvor man før i tiden syltede efter pund til pund metoden for at maksimere holdbarheden, så indgår der i Helena Graystones opskrifter så lidt sukker som muligt. Mindre sukker fremelsker den rene og intense smag af råvare, og diabetikere skal også kunne være med. Holdbarheden kommer ved god hygiejne, og starter med en råvare, som er frisk, ren og uden sygdomme. Det moderne køleskab hjælper også til at forlænge holdbarheden.

Moderne syltning anno 2017 handler altså om at bruge naturlig konservering, uden tilsætningsstoffer. Vi sylter i dag ikke alene for at noget skal holde hele eller halve år, men for at få en ærlig og autentisk smag til maden, mener Helena Graystone, der peger på at smagen er mindst lige så vigtig som holdbarheden.

-Smagen er kernen i håndværket. Det handler om at sylte noget, der smager afsindigt godt, for smager det ikke godt, ender det som madspild, fortæller hun.  

-Når jeg sylter, føler jeg mig som en tryllekunstner. Ligesom en alkymist kan jeg forvandle de hårde og uspiselige kvæder til en sød og smagsfuld dessert, eller en simpel, henkogt pære til en forventningsfuld værtindegave. Den bitre kraftige grønkål forvandles til en salt og delikat pesto og den beske og snerpede slåen til en sød og indbydende julesnaps.

 

Helena Graystone har netop udgivet bogen Syltedronningen på forlaget Koustrup og CO. Den har undertitlen moderne syltning til alle måltider.

-Folk spørger altid, hvad de skal bruge det til, underforstået hvad man kan spise af måltid til den eller den marmelade eller syltetøj. Derfor har jeg delt bogen op i morgenmad, brunch, frokost, eftermiddagste og middag, og ved hver opskrift angivet serveringsforslag. 

Du kan læse mere om Helena Graystone på syltedronningen.dk

Fakta

Forskellen på syltetøj og marmelade:

Syltetøj er flydende konsistens og indeholder hele stykker frugt. Marmelade er fast i konsistensen og indeholder få og små stykker frugt. Syltetøj skal smage friskt og ikke koge så længe.

Atamon indeholder det aktive stof natriumbenzoat (E-211), der hæmmer væksten af skimmel-og gærsvampe og nogle bakterier. Det virker bedst i sure omgivelser. Natriumbenzoat fremstilles syntetisk, men findes naturligt i for eksempel trane-og tyttebær.